注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

桐城龙眠山伢子

龙眠山傍偎桐城古城 讲述着如烟往事

 
 
 

日志

 
 

返乡散记之二十五:淮扬名菜狮子头  

2015-10-27 08:24:46|  分类: 游览杂谈 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |
         在扬州,无论是民间家宴,还是酒店宴席,都少不了狮子头的身影。狮子头是家乡人招待客人时必须要上的一道菜。倘若宴席见不着狮子头,主家会觉得没有尽到礼数,餐桌上一旦端上狮子头,即便其余的菜少上几道,客人也会感受到主人的盛情。
       所谓“狮子头”,家乡人习惯称之为“葵花大斩肉”。乍一看,它很像北方的大肉丸子。狮子头表层肥肉酥软,瘦肉微微凸起,令人联想起狮子的头颅,故得名:“狮子头”。
       说起狮子头的来历,据说,还与隋炀帝有关。相传,隋炀帝在扬州欣赏琼花之余,特别对当时扬州的葵花岗、万松山、金钱墩、象牙林四大名景十分留恋,回到行宫,命御厨以四景为题,制作四道菜肴。御厨们绞尽脑汁,终于做出葵花斩肉、松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条四道菜。隋炀帝品尝后,龙颜大悦,赐宴群臣。一时间,淮扬菜肴风行朝野,其中的葵花斩肉,便是今日的淮扬名菜狮子头。
       如今,各地的淮扬菜馆,皆以狮子头作为其招牌菜。然而,狮子头的根依然在扬州。或许可以夸张地说,凡是有扬州人的地方,都会将狮子头的手艺带去。著名作家汪曾祺曾在《落魄》一文中,写了抗战时期流落到昆明的一位扬州人。此人为寻生计,开了个小饭馆,狮子头则是他的拿手好菜。其实,他并非是厨师出身。可见,制作狮子头好像已成了我们家乡人的一种习惯,就如同说惯了的家乡方言,并不用特意去拜师学艺,制作狮子头便成为扬州人所固有的烹调技艺。
       我印象中,父亲就是制作狮子头的一位高手。小时候,因家境贫寒,一年中,大概只能在过年时,才能吃到父亲做的狮子头。当然。那时,我们都叫它为斩肉。每逢年关,我和哥哥半夜就去菜场排队,买回肥一点的五花肉。父亲下班后,在灯下将肉细细地切碎,再用刀剁成更细的肉丁,加上各种调料、配料,使劲地顺着一个方向搅拌,父亲说,这叫“上劲”。最后,父亲再将上好劲的肉馅,放在手心里,来回团来团去,下到油锅里,煎至微黄,用小火慢慢地炖上一个多小时,此刻,家里弥漫着扑鼻的肉香,引得我们直咽口水。这狮子头直等到大年三十的年夜饭,才能端上餐桌,让全家人一饱口福。
        要说吃上正宗的淮扬菜馆大厨做的狮子头,那还是九十年代初,在京城的重阳大酒楼,家人聚会之时。那家菜馆乃扬州驻京办所开,大厨自然厨艺十分高超。菜馆的服务员都是地道的扬州姑娘,听着姑娘们嗲嗲的家乡话,品尝着清炖的狮子头,那感觉真好!
       这些年,每次返乡,我大哥的亲家公都亲自动手,做上他最拿手的蟹黄狮子头,来款待我们。亲家公半夜就起来,先细细地挑出蟹黄,再细细地剁好肉馅,加上笋丁等配料,在锅里炖上两个小时左右。亲家公做的狮子头,比起饭店大厨的手艺,毫不逊色。品尝时,只能用调羹舀,不能用筷子夹,真是嫩如豆腐,肥而不腻,入口即化。我们家兄弟,除了从小被母亲宠着的六弟,不善厨艺之外,几乎都会做狮子头这道菜。尤其是大哥,只要我们回家,隔上三两天,总要做上一大碗红烧狮子头,尽管外形比不上饭店那么圆润,但口味却是很正宗的。
       此次返乡,适逢表兄七十寿辰,我们一家应邀赴宴。寿宴摆在了以制作狮子头而闻名遐迩的瘦西湖畔的狮子楼虹桥阁店。席间,扬州姑娘端上一只精美的瓷鼎,那鼎里赫然盛着一只从没见过的巨无霸狮子头,据说,每只重达一斤六两。众人兴致勃勃地举起调羹,分食这让人惊叹不已的扬州狮子楼的一绝。如今,在扬州小有名气的盛宴大酒楼,其制作的清炖狮子头,味道也很不错。我们与几位金陵老友聚会之时,她们品尝了盛宴酒楼大厨的狮子头手艺,也连声夸赞。
       扬州狮子头有清炖、清蒸、红烧之分,其配菜也会随季节而不同。初春是河蚌,清明前后则是春笋,待到秋日,黄灿灿的蟹黄当然成了狮子头的最佳伴侣,双鲜合璧,汤汁浓郁。至于初冬之时,霜打后的家乡特有的青菜“扬州青”与酥嫩的狮子头,双双出场,碧绿、味甜,不管你味蕾如何挑剔,也得被它征服。
       经典淮扬菜,传奇狮子头。我常想,细究起来,林林总总的淮扬名菜的背后,恐怕盘盘皆有情趣,个个都有故事啊!
 
返乡散记之二十五:淮扬名菜狮子头   【原创】 - 喜洋洋 - 喜洋洋的博客
 红烧狮子头

 
返乡散记之二十五:淮扬名菜狮子头   【原创】 - 喜洋洋 - 喜洋洋的博客
清蒸狮子头
 返乡散记之二十五:淮扬名菜狮子头   【原创】 - 喜洋洋 - 喜洋洋的博客
 清炖狮子头
返乡散记之二十五:淮扬名菜狮子头   【原创】 - 喜洋洋 - 喜洋洋的博客
 扬州狮子楼
返乡散记之二十五:淮扬名菜狮子头   【原创】 - 喜洋洋 - 喜洋洋的博客
 扬州狮子楼虹桥阁制作的一斤六两重的巨无霸狮子头




  评论这张
 
阅读(19)| 评论(2)
推荐

历史上的今天

在LOFTER的更多文章

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017